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宫保鸡丁(最正宗最讲究的做法)

2020-03-16

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需要食材鸡腿肉花生米大葱大蒜生姜干辣椒干花椒生抽老抽料酒香醋白糖盐淀粉猪油花生油做法步骤.因为需要猪油,我顺便写上猪油的做法。首先把猪板油切小块。.不放油,小火放入锅中。.慢慢炼出猪油,把油炸丢掉即可。这个过程比较漫长,因此在炼猪油的时候我们同时进行后面的步骤。.鸡腿洗净。.两个鸡腿剔骨,把小腿处的白色筋膜切掉。会用到剪刀和小刀,可以百度一下视频教程。鸡腿剔骨其实并不麻烦,我专门计了一下时,两个用了一分十秒,熟能生巧吧。.带皮切丁。.放入生抽、料酒和淀粉抓均,码味分钟。.熟花生米去皮。.葱姜蒜切块。.干辣椒切段并去籽。.用糖、醋、生抽、老抽少许、盐和淀粉调成一碗酱汁,比例为:::.:.:。专业厨师称为碗芡。.锅烧热倒入花生油加少许猪油,放入干辣椒和花椒炒至其变为棕红色。.放入鸡丁炒至段生。.迅速放入葱姜蒜炒香。.倒入碗芡炒至汁水快收干。.放入花生米拌匀。.装盘。.下饭。小贴士一道正宗的宫保鸡丁做法是非常讲究的。首先是选材要选择带皮鸡腿肉,才能保证滑嫩的口感。鸡腿先去骨,再带皮切丁是非常考验刀功的。鸡胸肉倒是易成型,但又柴又老,入口带渣且难入味,是下下之选。其次是火候,这道菜有一个味型叫做“糊辣”,意思是辣椒要炒到焦糊的状态,才能最大程度的释放它的味道。所以你去餐馆如果看到一道宫保鸡丁的辣椒是鲜红的,你就知道这个厨师并不入流。第三是速度,这道菜从下锅到起锅只要一分钟而已。平时做肉食都是炒至段生后盛出来,这道菜却是一气呵成的。所以动作要快,因为全程大火,慢一点肉就老了。最后是芡汁,不能太厚不能太薄,太厚粘稠太薄寡淡。收汁要干净漂亮,留下汤汤水水的在盘中既不美观又影响口感。大火收的利利索索,让每一滴芡汁都均匀的包裹在鸡肉上。收藏菜谱加入专辑分享

宫保鸡丁(最正宗最讲究的做法)

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