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正宗云南过桥米线底料做法展示3种方法做出传统美食

2020-02-24

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“过桥米线”是云南滇南地区特有的食品,已有百多年历史,五十多年前传至昆明。过桥米线由四部分组成:一是汤料覆盖有一层滚油;二是佐料,有油辣子、味精、胡椒、盐;三是主料,有生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片,以及用水过五成熟的猪腰片、肚头片、水发鱿鱼片;辅料有来过的豌豆尖、韭菜,以及芫荽、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片、氽过的豆腐皮;四是主食,即用水略烫过的米线。鹅油封面,汤汁滚烫,但不冒热气。做法一制作食材鸡胸脯、猪肚头、猪腰子、乌鱼肉、水发鱿鱼、油发鱼肚、火腿、香菜、葱头、鹌鹑蛋、净鸡块各克,水发豆皮、白菜心、碗豆尖、葱、豆芽菜、蘑菇各克,米线克。制作流程.把肉料分别切薄片,有味的焯水后漂凉装盘;.其余各料另锅焯水,漂凉后切段装盘;.香菜、葱切碎和油辣椒及烫过的米线一同上桌;.鸡油烧至成热时装入碗中,倒入烧开的清汤,加调料上桌;.食时先将肉片烫至白色,下绿菜稍烫,再下米线,撒少许葱花、香菜即成。做法二制作食材光肥母鸡半只(约克),光老鸭半只(约克),猪筒子骨根,猪脊肉、嫩鸡脯肉、乌鱼(黑鱼)肉或水发鱿鱼各克,豆腐皮张,韭菜克,葱头克,味精克,芝麻油克,猪油或鸡鸭油克,芝麻辣椒油克,精盐.克,优质稻米克,胡椒粉、芫荽、葱花各少许。制作流程.将鸡鸭去内脏洗净,同洗净的猪骨一起入开水锅中略焯,去除血污,然后入锅,加水克,焖烧小时左右,至汤呈乳白色时,捞出鸡鸭(鸡鸭不宜煮得过烂,另作别用),取汤备用;.将生鸡脯肉、猪脊肉分别切成薄至透明的片放在盘中,乌鱼(或鱿鱼)肉切成薄片,用沸水稍煮后取出装盘,豆腐皮用冷水浸软切成丝,在沸水中烫分钟后,漂在冷水中待用,韭菜洗净,用沸水烫熟,取出改刀待用,葱头、芫荽用水洗净,切成.厘米长的小段,分别盛在小盘中;.稻米经浸泡、磨成细粉、蒸熟,压成粉丝,再用沸水烫二三分钟成形,最后用冷水漂洗米线,每碗用克;.食用时,用高深的大碗,放入克鸡鸭肉,并将锅中滚汤舀入碗内,加盐、味精、胡椒粉、芝麻油、猪油或鸡鸭油、芝麻辣椒油,使碗内保持较高的温度,汤菜上桌后,先将鸡肉、猪肉、鱼片生片依次放入碗内,用筷子轻轻搅动即可烫熟,再将韭菜放入汤中,加葱花、芫荽,接着把米线陆续放入汤中,也可边烫边吃,各种肉片和韭菜可蘸着作料吃。做法三制作食材排骨,鲜鸡只,鲜鸭只,云南火腿,老姜块(),盐茶匙(),熟米线,鲜草鱼,鲜猪里脊,鹌鹑蛋枚,韭菜,香葱,榨菜,绿豆芽,盐茶匙(),白胡椒粉茶匙()。

正宗云南过桥米线底料做法展示3种方法做出传统美食

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